Ricetta pane di Altamura

Pane di Altamura DOP cotto in forno a legna con lievito madre naturale
Prodotto nell'antico forno a legna Digesù

 

 

 

ricetta pane altamura

 


 

Ingredienti:

  • 600gr di semola di grano duro rimacinata DOP
  • 0,4 l. di acqua naturale
  • 120 gr. di lievito madre
  • 15 gr. di sale fino

Preparazione del pane di Altamura: Prima di tutto, amalgamare il lievito madre e impastarlo con la farina. Lasciare riposare una mezz'oretta, finché non sia ben gonfio. Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo il lievito. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare a impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz'ora. Lasciare lievitare circa tre ore. Passato questo tempo, impastare velocemente per interrompere la lievitazione e lasciare riposare una decina di minuti (la pasta, diventa cosi piu semplice da stendere). Dare forma alla pagnotta stendendola in modo da darle la forma di un rettangolo e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre o quattro tagli obliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti. Infornare a 220 gr per 30/40 minuti e far raffreddare la pagnotta avvolgendola in un paio di canovacci di cotone.

Fattori geografico-ambientali che rendono il pane di Altamura inimitabile fuori dal territorio
I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a definire l'unicità dell'ambiente naturale, instauratosi sul territorio.
Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

fonte:consorzio per la tutela del Pane di Altamura

Le forme tradizionali del pane di Altamura

U Scquanét - Il pane "accavallato"
Il pane veniva impastato in casa e prelevato da " u carrésciapéjne " che aveva il compito di trasportare il pane dalle case dove si era impastato, al forno. Qui il fornaio dava alla pasta la defintiva forma accavallata, la contrassegnava col marchio in legno o in ferro che riportava le iniziali del capo famiglia e dopo la infornava. Dopo circa un'ora apriva la bocca del forno perchè la crosta che si era formata, si asciugasse e divenisse croccante. Ultimata la cottura il fornaio lasciava raffreddare il pane su ripiani di legno e u carrésciapéjne provvedeva a consegnare il pane a domicilio.
Il compenso per u carrésciapéjne consisteva in un pezzo di pasta cruda di circa 300 grammi, u cecì, che riceveva quando caricava il pane e poi metteva assieme a tutti gli altri, ricavando il pane per la sua famiglia.
U Scquanét, normalmente è di 2kg, ma può raggiungere anche i 5kg.

U puéne a cappidde de prévete - Il pane " a cappello di prete "
Questa forma di pane con poca mollica era il risultato dell'unione dei vari cecì che il fornaio trasportatore, u carrésciapéjne, riceveva dalle massaie. Un pane che quando veniva affettato non aveva un colore uniforme, proprio perchè nato dall'insieme di diversi impasti.

U puéne muédde - Il pane " morbido "
Questo tipo di pane era confezionato tradizionalmente per i contadini e i pastori che lo consumavano nei periodi di lunga permanenza nelle campagne, perchè si conservava più a lungo. Lo usavano anche per la ciallédde. Le modalità di impasto, modellatura e cottura sono le stesse del pane accavallato. Si usa farlo ancora oggi.

U puéne a 'mmenza stufe - Il pane " alla stufa "
Un pane speciale destinato alle tavole delle famiglie più agiate della città o prodotto per particolari occasioni (pane di nozze), impastato con farine speciali di grano duro di primissima qualità (tipo il " Senatore Cappelli "). Viene posto dietro la " chianche ", cioè subito dietro la lastra di chiusura della bocca del forno.

U puéne du picce o u 'peccelatidde - Il pane del capriccio
Era il pane preparato e consumato nell'attesa della cottura d' u scquanéte. Il nome di questo pane deriva dalla necessità di calmare il capriccio del bambino, pertanto veniva preparato e cucinato in casa, sulla brace.

Curiosità
La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.
Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. Fonte Wikipedia