Il Pane: alimento principe della nostra vita

Il pane, “Re” della tavola conosciuto in tutto il mondo nelle sue molteplici forme e varietà, deve considerarsi – come pochi altri alimenti essenziali nella dieta umana quali latte, uova e frutta – la vera essenza alimentare: in esso sono racchiusi elementi che un essere umano non può astenersi dal consumare e dev’essere ritenuto indispensabile all’alimentazione essendo un vero costruttore della struttura scheletrica. Concorrono a formarla, il calcio e i sali dell’acqua, le proteine e le vitamine, il ferro della farina e i prodotti nutrizionali derivanti anche dalla combustione della legna nei forni.

Questo alimento ha avuto, nella storia, momenti di considerevole interesse tali da indurre a sviluppare parecchi processi evolutivi nella sua preparazione, pur conservando intatte le peculiarità fondamentali degli elementi: farina, acqua, lievito e cottura in forni elettrici o a legna.

L’importanza del prodotto, nell’alimentazione quotidiana, è legata ai vari processi organolettici dei singoli componenti questo nobile alimento e, volendone considerare un solo, dobbiamo esaminare il lievito: spessissimo si fa ricorso a quello industriale (spesso consigliato anche nella pratica medica come regolatore della flora batterica intestinale o in alcune dermopatologie) ma ci sono però varietà di pane – e mi onoro di nominare il “Pane di Altamura” – per la cui produzione è usato invece il lievito madre. Particolarmente ricco di fermenti, tanto da richiedere una tempistica di preparazione che può durare anche alcuni giorni, questo tipo di lievito è ricco di sostanze che favoriscono la crescita dell’impasto e un periodo di più lunga conservazione del prodotto sfornato.

L’acqua di una durezza particolare, la farina – prodotta dalla molitura di grani selezionati del territorio murgiano – la cottura effettuata in forni con basi di pietra, il fuoco prodotto dalla combustione di legna di mandorlo o quercia, sono elementi fondamentali per la produzione del vero pane di Altamura che può essere consumato in vari modi: dalla classica “bruschetta” – fetta abbrustolita e condita con olio, origano e pomodorini, al “pancotto”,   guarnito con cime di rapa e adatto ai bambini e agli edentuli, poiché, essendo lessato non richiede masticazione, senza dimenticare la più classica e nobile “cialda”, costituita da fette  sottili sovrapposte  in vari strati, condite con acqua bollita con cipolla, prezzemolo, pomodorini delle “corone” e, talvolta, anche l’uovo. Sembra un detto popolare ma la cialda aumenta di sapore se mangiata con le mani da particolari piatti di terracotta a forma di tronco di cono.

Il Pane di Altamura – studiato a livello internazionale per concedergli la Denominazione di Origine Protetta – rappresenta l’alimento sovrano di una dieta corretta e sana: insieme ad acqua, olio e vino, è uno dei capisaldi della nutrizione umana. Ma se di olio e vino non si può eccedere, di pane se ne può consumare in gran misura: non si conoscono, nella storia, casi di ubriacatura da eccessivo consumo di pane.

Dott. Antonio Lorusso

fonte: www.ilgiornaledellebuonenotizie.it