Ricetta Pesce spada in crosta di pane di Altamura profumato con polvere di fiori di capperi ibei e olive nere alla cenere


PROCEDIMENTO
Pulire i finocchi tenendo solo i cuori, metterli in una busta sottovuoto e condire con olio e sale,
quindi metterli sottovuoto al 100% e cucinare a 90°C a vapore per 50’.
Pelare le carote e affettarle con un pelapatate per la loro lunghezza(4 fettine a piatto) tagliare Il
pesce in 4 tranci e condirlo con olio, origano, prezzemolo, sale e aceto, quindi passarlo nel pane profumato (ottenuto frullando insieme gli ingredienti che lo compongono ), dorarlo in padella e passarlo al forno misto per 8’a 205°C.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Mettere delle gocce di emulsione di bottarga al centro del piatto quadrato, adagiarvi sopra il pesce spada e sistemargli intorno le carote a riccioli, spolverare con polvere di capperi. Sistemare il finocchio sul fianco dello spada e completare con un filo d’olio e un pizzico di sale.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE

ACETO DI VINO ROSSO
500- 600 GR DI PESCE SPADA
2 CAROTE
4 FINOCCHI
ORIGANO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE

Per l’emulsione di bottarga:
20GR DI BOTTARGA
10 GR DI PINOLI
1 PATATA LESSA
CANNELLA, PEPERONCINO
3 GR DI SUCCO DI LIMONE
6 GR DI SUCCO DI ARANCIA
SCORZA DI ARANCIA E LIMONE
3 GR DI ACETO
PREZZEMOLO

Per il pane profumato:
100 GR DI MOLLICA PANE DI ALTAMURA
10 GR DI POLVERE DI CAPPERI
10 GR DI POLVERE DI PEPERONE
30 GR DI POLVERE DI OLIVE
Per la polvere di fiori di capperi:
30 GR DI CAPPERI IN POLVERE
10 GR DI POLVERE DI OLIVE
5 GR DI SALE SEICHEAN