I funghi cardoncelli


I funghi delle foto sono prodotti da "La Fungaia di Altamura".

E' l'altopiano delle Murge Nord Occidentale, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggiore produzione spontanea perché in questi terreni poveri a prato misto il fungo trova il suo habitat ideale, continuamente messo in pericola da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare.
Il fungo fresco contiene mediamente dall'85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina.
Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.
Il fungo cardoncello sta suscitando l'interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo. Infatti il cardoncello è un fungo "onesto" -perché non si confonde con nessun fungo velenoso è questo è importantissimo, anche per il raccoglitore e il consumatore più inesperto. E', inoltre, un fungo "discreto" perché la sua presenza in un piatto non ne condiziona il risultato a scapito di altri componenti. Questo grazie al suo sapore gradevole e delicato.


Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l'ingrediente in associazione. E' legittimo allora pensare che ci si trovi in presenza di uno dei funghi più buoni al mondo.

Caratteristiche tecniche del "fungo cardoncello" della murgia
Dei  funghi spontanei "MURGIANI", lui è il principe, lui è il "Pleurotus Eryingii"o più comunemente chiamato "Fungo Cardoncello".
Genere: dal greco pleurón = di fianco e oûs, otós = orecchio, con l'orecchio (il cappello) a fianco, per la forma del carpoforo.
Specie: dal latino eryngium = eringio, per il suo habitat preferenziale.
Cappello: Carnoso, convesso, poi depresso al centro, margine involuto, leggermente vellutato; di colore biancastro, poi brunastro; 3-10 cm di diametro.
Lamelle:Bianco-grigiastre, decorrenti sul gambo.
Gambo:Centrale o eccentrico, assottigliato alla base, biancastro.
Carne:Bianca, odore e sapore gradevoli.
Spore:Bianche in massa, liscie, ellittiche.
Commestibilità: Ottima. Si presta molto bene alla coltivazione.


Ricetta consigliata da panealtamura.it
Orecchiette con funghi cardoncelli e salsiccia

Ingredienti per 4 persone

  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino
  • 200g di salsiccia non stagionata
  • 500g di funghi cardoncelli
  • sale q.b.
  • 200g di salsa di pomodoro
  • 1/2 cipolla
  • 2 o 3 foglie di mortella
  • 500g di orecchiette
  • 70g di pecorino o parmigiano grattugiato

Preparazione
10minuti - Cottura: 30minuti - Pronta in:40minuti 

Soffriggere nell'olio l'aglio, il peperoncino e i pezzetti di salsiccia fresca.
Aggiungere i funghi e il sale e far cuocere a fuoco moderato.
In un altro tegame, preparare un sughino con salsa di pomodoro e cipolla.
A cottura ultimata, unire al soffritto di funghi e far insaporire un pò.
Aggiungere qualche foglia di mortella.
Infine, versare le orecchiette cotte al dente in acqua salata.
Cospargere il formaggio e mescolare.

Far riposare qualche minuto prima di servire.