Pasta fresca pugliese

Simbolo della Puglia, ma anche patrimonio gastronomico nazionale, le orecchiette rientrano nella categoria “pasta fatta in casa” semplicemente con farina, acqua e sale.

Pasta fresca artigianale di Altamura lavorata a mano



 

 

 

ORECCHIETTE
Preparazione:
Versate la farina sul piano di lavoro o in un recipiente abbastanza capiente. Cospargetela con un po’ di sale e versate al centro, dopo aver scavato un foro, un po’ d’acqua tiepida. Iniziate a impastare gli ingredienti fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. A questo punto avvolgetelo in un panno pulito e leggermente umido o copritelo con della pellicola. Lasciate a riposo per almeno 30 minuti.
Una volta trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela ancora qualche minuto massaggiandola energicamente e sbattendola, di tanto in tanto, sul piano di lavoro. Strappando un pezzetto di pasta alla volta, create dei bastoncini simili (ma solo più lunghi) a una cannuccia, quindi tagliate il bastoncino in piccoli pezzi di circa 1 cm. Ora, con la punta arrotondata di un coltello, fate una leggera pressione sul pezzettino di pasta appiattendolo sul piano di lavoro; senza togliere il coltello, trascinatelo lievemente verso di voi, tanto quanto basta per farlo arrotolare un po’ intorno alla punta del coltello stesso (come a formare una piccola conchiglia). Non vi rimane che prendere il pezzettino, staccarlo delicatamente dalla lama e fare una leggera pressione con la punta del vostro pollice sul lato opposto della gobbetta, facendo rientrare quest’ultima.
Man mano sistemate le vostre orecchiette su un vassoio infarinato e lasciatele asciugare qualche ora
prima di tuffarle in acqua salata bollente.

Accorgimenti:
Versate l’acqua un po’ alla volta e aggiungetene altra solo quando l’impasto appare disomogeneo e tende a sfaldarsi facilmente. Nel caso invece esageraste con la quantità d’acqua, non vi rimane che aggiungere ancora farina (farete più orecchiette ma non brutte figure!).

Alcuni formati

TROCCOLI pasta fatta in casa tipica del Gargano, sono una sorta di tagliolini di pasta fresca a grana ruvida con sezione ovale, sì ottengono passando su una sfoglia non troppo sottile l'apposito mattarello rigato detto troccolaturo. Vengono serviti alla dauna, ossia conditi con un denso composto di uova sode sminuzzate, pecorino grattugiato, punte di asparagi e una cospicua dose dì salsa di pomodoro.

STRASCINATI Un tipo di pasta fatta in casa con un lato rugoso, l'altro liscio, sono a base di semola di grano duro, ma anche di farina di grano arso o d'orzo, gli strascinati sono ottenuti con il movimento di tre dita e poi passati su un tagliere che conferisce loro una fascia rugosa e una lìscia. Si sposano bene con minestre a base di legumi o ortaggi, con il sugo di carne cotta in umido con il pomodoro. D'obbligo una spolverata dì pecorino grattugiato.

CAVATELLI ottimi con la ricotta, questa pasta fatta in casa è simile a gnocchetti dalla forma allungata con un'incavatura (come suggerisce il nome) all'interno. È una delle varietà di pasta pugliese strascinata come le orecchiette. Si abbinano con bottarga e pomodorini, con funghi cardoncelli, con ragù di carne, con cime di rapa e altri ortaggi. Ottimi mantecati con ricotta e pecorino grattugiato.