PROCEDIMENTO

Per i maccheroncini: preparare un impasto con gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per un

paio di ore. Stendere l’impasto a spessore di 4mm, ritagliare dei rettangoli di 5x6 cm e con

l’apposito pettine ricavare i maccheroncini. Pulire le seppie e conservare le taste e le teste.

Per la polvere nera :frullare gli ingredienti e setacciare .

Per la crema di freselle: fare appassite le verdure tagliate finemente con l’olio extravergine di

oliva, aggiungere le seppie sfumate con l’aceto Xeres. Fare insaporire , aggiungere la paprika e

bagnare con l’acqua e lasciare bollire per 10’ a fuoco lento. Aggiungere le freselle , togliere dal

fuoco e coprire. Quando le freselle saranno ben imbevute frullarle e passarle al setaccio, poi

condirle con limine grattugiato, sale e pepe.

Per l’olio nero: montare il nero per ottenere una maionese, quindi unire il resto degli ingredienti.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Con la crema di freselle tracciare delle grosse gocce sul piatto misto ai punti di nero di seppia.

Aggiungere i maccheroncini cotti in abbondante acqua salata e salarli in padella con le cime dei

broccoli romani. Completare il piatto con la ricotta tagliata a cubetti, polvere di nero di seppia e

freselle sbriciolate. Infine , decorare con le fette di broccolo sottili spadellate e la seppia tagliata a

rondelle.

INGREDIENTI:

Per i maccheroncini:

200 GR DI FARINA 00

50 GR DI SEMOLA

2 TUORLI

1 UOVO INTERO

1 PIZZICO DI SALE

5 GR DI OLIO EXTRAVERGINE

4 SEPPIE (DA 70 HGR L’UNA)

Per la polvere nera:

6 SACCHE DI NERO DI SEPPIA SECCO

1 FOGLIO DI ALGA NORI TOSTATA

1 CUCCHIAINO DI FENUGRECO TOSTATO

1 ANICE STELLATO TOSTATO

1 CUCCHIAIO DI CARVI TOSTATO

1 CUCCHIAO DI SEMI DI FINOCCHIO TOSTATO

Per la crema di freselle :

30 GR DI PORRO

30 GR DI SEDANO

30 GR DI CIPOLLA BIONDA

30 GR DI FINICCHIO

1 SPICCHIO DI AGLIO

4 POMODORI PENTOLINO

50 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

1 CUCCHIAIO DI PAPRIKA

180 GR DI FRESELLE

½ LITRO DI ACQUA

SALE E PEPE

1 LIMONE

TESTA DELLE SEPPIE

Per l’olio nero:

20 GR DI OLIO DI OLIVA

40 GR DI NERO DI SEPPIA

5 GOCCE DI SUCCO DI LIMONE

Per la decorazione:

50 GR DI RICOTTA DI BUFALA

40 GR DI FRESELLA SBRICIOLATE

20 FETTE SOTTILI DI BROCCOLO ROMANO

24 CIUFFETTI DI BROCCOLO ROMANO